Hátszín, kész hús- vagy csontleves, a benne főtt velős csonttal együtt, gomba, füstölt sonka, vöröshagyma, zöldhagyma, fokhagyma, vaj, liszt, frissen őrölt bors, nagyon erős pirospaprika (cayenne bors), vörösbor
A “borkereskedő módra” kifejezés a mártásra utal, amivel a sült csak a pecsenyéstálon találkozik, ennek megfelelően akár hátszín, akár bélszín készülhet borkereskedő módra, továbbá szarvasfilé, őzgerinc, sőt esetleg még birkasült is, bár ez utóbbi ötletet némelyek minden bizonnyal extravagánsnak minősítenék.
A mártás érdekében mindenekelőtt hús- vagy csontlevesről kell gondoskodnom, mégpedig olyanról, amelyben szép darab velős csontok is főttek, minthogy a bennük található velő a mártást fogja gazdagítani. (A borkereskedő mártás azokból a boldog időkből származik, amikor a koleszterinfóbia még nem volt divat.) Ha ez már rendelkezésre áll, kiveszem a hűtőből a napok óta egy darabban érlelt csont nélküli hátszínt, azt rettenetesen forró olajban körbesütöm és húsrácson berakom a maximumig előhevített légkeveréses sütőbe. Amíg a hús sül, igen apróra vagdalok tíz-tíz deka gombát és nyers füstölt sonkát, egy fej vöröshagymát, két szál zöldhagymát és egy egész fej fokhagymát. Tíz deka vajból és három kanál lisztből világos zsemleszínű rántást csinálok, beledobom a föntieket, öt percig együtt kevergetem, akkor sózom, borsozom, késhegynyi cayenne borsot (nagyon erős pirospaprikát) szórok bele, majd lassacskán hozzáöntök negyedliternyit az előbb emlegetett két és fél deci tartalmas csont- vagy húslevesből, hozzáöntök ugyanannyi vörösbort is, és belerakom a csontvelőt. Közben szorgosan kevergetem a mártást, hogy minél simább legyen. Ha már kellőképp egynemű benyomást kelt, békén hagyom, nagyon kis lángon főzöm mintegy fél óráig, időnként meg-megkeverve, hogy oda ne kapjon. Ezalatt nyilván megsült a hús (úgy értem félangolosra), tehát kiveszem, tíz-tizenöt percig pihentetem, majd vékonyan szeletelve, a mártással tálalom.
Szerző: Váncsa István