Arista di maiale al forno – Toscana
Egy egész rövidkaraj, a szűzpecsenyével együtt (nagyjából két kiló), egy rozmaringszál, háromcentis darabokra vagdosva, hat fokhagymagerezd, egy evőkanálnyi bors, mozsárban gorombára törve, késhegynyi pirospaprika, tíz zsályalevél, két teáskanálnyi só, két deci (lehetőleg toszkán) olívaolaj, egy kiló krumpli
A húst megtűzdeljük a fokhagymával és a rozmaringgal, mégpedig felváltva, hat helyen fokhagyma, hat helyen rozmaring; nem baj, ha az utóbbinak kissé kilóg a vége, sőt ettől a végeredmény még tetszetősebb lesz. Összekeverjük a borsot a pirospaprikával, a nagyon finomra vágott zsályalevelekkel és a sóval. Most a húson újabb tucatnyi bemetszést ejtünk, mintha csak a tűzdelést folytatnánk, és ezekbe a fenti fűszerkeverékből juttatunk egy-egy keveset, a maradékkal pedig kívülről egyenletesen és alaposan bedörzsöljük a húst. Tepsibe tesszük, leöntjük a felforrósított olajjal, majd százhatvan fokra előmelegített sütőbe rakjuk. Közben a krumplit meghámozzuk, hosszúkás cikkekre vágjuk, többször váltott vízben alaposan megmossuk és szűrőre téve tökéletesen lecsöpögtetjük. Egy óra elteltével tesszük a hús mellé, egyidejűleg a sütő hőmérsékletét száznyolcvan fokra emeljük. Fél óra múlva a hús körülbelül jó is lesz, ha csakugyan így látjuk, vegyük ki és pihentessük, amíg a krumpli is teljesen meg nem sül, de tíz percig mindenképpen. (Tizenöt perc még jobb.) Válasszuk le a csontról, szeleteljük fel olyan vastagon, ahogy jónak látjuk, majd rendezzük vissza a csontra és rakjuk körbe a krumplival.
Szerző: Váncsa István