Tételezzük fel, hogy kedves olvasóm a Kunság sötét szívében autózik, éhes lesz, megáll egy csárdánál, bemegy, birkapörköltet követel. Elgondolható, persze, hogy kedves olvasómmal ilyesmi sohasem fordul elő, mindenekelőtt életében nem járt még a Kunság sötét szívében, és ezen nem is kíván változtatni, továbbá az se kizárt, hogy a birkapörköltet és a birkát általában fölöttébb utálja. Ezektől a lehetőségektől most el fogok tekinteni, olybá veszem, hogy kedves olvasóm él-hal a birkapörköltért, s ezért bolyong szüntelenül a Kunság sötét szívében, ahol a legjobb birkapörkölt készül, mert hogy egyébként mi a fenét keresne ott, arra épeszű tippem nincsen egyáltalán. (Én az Alföldön születtem, ott is nőttem föl, a Kunságtól keletre, tudom, mit beszélek.)
Kedves olvasóm tehát a Kunság sötét szívében autózik, éhes lesz, megáll egy csárdánál, bemegy, birkapörköltet követel.
Sajnos megint meg kell állnom, a felvázolt életkép szervi hibás. Kedves olvasómnak valójában hintón vagy szekéren kéne utaznia, úgy állna meg a csárda mellett, beballagna, megenné a pörköltjét, meginná rá azt az egy-két liter borát, aztán menne tovább.
Nincs borzasztóbb dolog, mint birkapörköltet enni, és üdítőt inni utána. Velem ilyesmi még nem fordult elő, de láttam, amikor másokkal igen, és már a látvány is nagyon meggyötört.
Kedves olvasóm tehát fogaton utazik a Kunság sötét szívében, éhes lesz, megáll egy csárdánál, bemegy, birkapörköltet követel. Így már jó. Azt mondja a pincér, hogy neki most olyan pörköltje van, ami nem a konyhában készült, ugyanis lakodalom volt a faluban, a lakodalmas birkából megmaradt vagy húsz adag, abból tudna adni ő mostan esetleg.
Ezt a helyzetet fogjuk áttekinteni a továbbiakban, mi az a lakodalmas birka, hogyan viszonyul a konyhai birkapörkölthöz, továbbá hogyan vélekedjünk általában a birkapörköltről, annak konyhaművészet jelentőségéről, és arról a szerepről, amit a birkapörkölt az emberiség egyetemes kultúrájában és az üdvtörténetben betölt.
Jó-e az, ha a kedves olvasó lakodalmas birkához jut?
Talán igen, talán nem. A Kunság sötét szívének birkaszerető lakossága persze azt mondaná, hogy igen, csakis az üstben főtt, ötvenszemélyes adagban készített birka ehető, sőt az mindig, minden esetben nagyon finom, ám ez így egyszerűen nem igaz.
Legyünk realisták: a birkapörkölt, ideértve a híresnek mondott birkafőző juhászok műveit is, többször rossz, mint jó, sőt van, amikor csaknem ehetetlen. Ez volt az első tételünk. A második: a lakodalmas birka nem okvetlenül jobb, mint a konyhai birkapörkölt, de mindenképp más. Mindkettő lehet nagyon jó (kivételes, ritka esetben) és nagyon rossz (ugyancsak ritka esetben), de úgy általában közepesek, mint minden, amit emberkéz állít elő. Harmadik tételünk pedig a nyersanyagok kiválasztására vonatkozik, amit a gasztronómiáról beszélve amúgy se lehet elégszer hangoztatni, a birkapörkölttel összefüggésben pedig teljesen nyilvánvaló, minthogy a birkapörköltet elrontani leginkább a borral szokás. A bor nem szükségszerű alkotórésze a birkapörköltnek, de használják, mert „elveszi a birkaízt”. A birkaíz elvételéről és ennek kívánatos voltáról a jelen szövegben amúgy nem lesz szó, az élet ugyanis túl rövid ahhoz, hogy hülyeségekre pazaroljam, viszont azt kénytelen vagyok megállapítani, hogy a birkapörköltekhez felhasznált vörösborok többsége kritikán aluli. Akkor mitől lenne jó a pörkölt? Hozzá kell tennem, hogy ezen pocsék borokból néha (leggyakrabban) igen nagy mennyiséget öntenek a kondérba, annyira sokat, amennyit jó borból se volna szabad használni, így aztán a termék alig lesz ehető. Viszont még ezt is tovább lehet rontani a felhasznált paprika segítségével, ugyanis ha csak a borra hagyatkoznánk, akkor a pörköltünk savanyú és okádék-ízű lenne; a paprikával tudjuk megoldani, hogy emellett még keserű is legyen.
A jó birkapörkölt felé ugyanez az út vezet, csak a másik irányba. Kiváló minőségű, eresz alatt szárított, maggal együtt őrölt házi pirospaprikát használunk, mérsékelten savas, harmonikus ízű, nagyon jó bort, nem okvetlenül vöröset. Mi a frászért kéne ennek a bornak okvetlenül vörösnek lennie? A birkapörkölt hazája az Alföld, márpedig az alföldi borvidéket nem elsősorban a vörösboraiért csodáljuk. Persze ha van kéznél valami csakugyan becsületesnek tűnő kiskunhalasi vagy hajósi kékfrankos, akkor igen, ha viszont nincs, sillert vagy fehéret használunk inkább. Ezzel együtt a termék nevezhető vörösboros birkapörköltnek, hiszen a fogyasztó arra van szoktatva, és amúgy se veszi észre a differenciát. Végezetül, ami a birkát illeti, annak a kiválasztása külön tudomány, de nagy általánosságban biztos, hogy a jó pörkölt idősebb állatból lesz. Igen, nem tévedés, fiatal birkából is jó a birkapörkölt, de vén birkából sokkal finomabb.
A lényeghez most jutottunk el.
Birkát a nyugati világban csak mi eszünk. (Mi viszont keveset, a magyar ember évi birkafogyasztása nem éri el az egy kilót, de azt is az Alföld lakói és az onnan elszármazottak falják föl, méltatlan személyem, meg a hasonlók.) Európa népei és az amerikaiak is csaknem kizárólag bárányt fogyasztanak, vagy nagyon fiatal birkát. Felnőtt birkára nincsenek is receptjeik, ami mégis van, az kétszáz éves vagy régebbi, és ma már sohase főzik.
Birkát az arab világban se nagyon esznek, mármint öreg birkát, hanem inkább csak fiatalt, bár azt igen sokat. Birkafogyasztás elsősorban az indiai muzulmán konyhára, de mindenekelőtt Belső- és Közép-Ázsiára jellemző, és mellesleg onnan ered az indiai muzulmán konyha is, meg a mi birkakultúránk is, értve ez utóbbi alatt a kunsági birkapörköltet, más néven lakodalmas birkát, amiről ez a szöveg szólni akar. Persze a birka megfőzésének indiai és kunsági formája némiképp különbözik, ez a különbség nagyjából akkora, mint amekkora eltérés mondjuk a védánta filozófia és a Magyarországra a tizenharmadik században betelepülő kun törzsek bölcseleti gondolkodása között fennáll. Ezzel nem akarom lekicsinyelni az utóbbit, csak megállapítom, hogy az indiai muzulmán egyed a birka elkészítésének több tucatnyi módjáról tud, ezen belül aztán az alváltozatok ezrei léteznek, míg viszont a szűk szemrésű kun párttitkár (copyright by Csurka) egyetlen formát ismer, ám az, ha jól csinálják, a gasztronómia csúcsai közé tartozik. Továbbá az indiai muzulmán konyhában a birkát kicsontozzák, a faggyút az utolsó molekuláig leszedik, mi viszont nem csontozunk és nem faggyúzunk le. Az indiai muzulmán konyha a mienkhez képest túlfinomult, dekadens, hanyatló, mi viszont egy életerős, robosztus közép-ázsiai stílust őriztünk meg, ennek a kijelentésnek a fönt említett írófejedelem is örvendene, noha csakugyan igaz. (Vagy majdnem.) Mindenesetre birkapörköltünk épp a csontokból kifőtt enyv révén éri el kívánatos állagát, ízét pedig nem csekély mértékben a faggyú révén. Ez az íz, ne tagadjuk, igen markáns, de emiatt nem fogunk pironkodni. Olyan, amilyen.
Természetesen az alföldi ember se mindig egész birkából főzi a pörköltjét, hanem vesz pár kiló húst, aztán megcsinálja, jobb esetben bográcsban, kevésbé jó esetben tűzhelyen. A lényeg most is a jó minőségű paprika, a kifogástalan, és így is mértéktartóan adagolt bor, és persze az öreg birka húsa. A zsiradékot, amiben a hagymánkat dinszteljük, füstölt szalonnából olvasztjuk ki, nem használunk másfajta disznózsírt, és végképp nem használunk olajat vagy effélét, mert az már egy másik étel volna. Nem pörkölt. Az ekképpen készült birkapörkölt is lehet remekmű, továbbmegyek, ez is a magyar konyha egyik csúcsa, és egyébként a magyar konyha többi pörköltjével és paprikásával együtt az egyetemes gasztronómia sajátos, egyedi színfoltjai közé tartozik. Egyediségét pedig a bőségesen adagolt magyar paprika mellett a füstölt szalonnából kiolvasztott zsírtól kapja, ha az elmarad, akkor már az egész nem igazi.
A lakodalmas birka, tehát az eredeti, kunsági módra készült birkapörkölt egészen más, jóval archaikusabb, jóval keletiesebb, ezen már a belső-ázsiai füves puszták hideg lehelete érezhető. (Mellesleg Belső-Ázsia kultúrájának tanulmányozására különféle egyetemi tanszékek szerveződtek, de hogy Belső-Ázsia pontosan hol is található, azt nem lehet kielégítő egzaktsággal megmondani. Némelyek szerint keleten valahol a Nagy-Hszingán-hegységnél kezdődik és nyugaton egészen Kunszentmiklósig tart.) Mármost a kunsági módra készült birkapörkölt „pörkölt” voltát mindenekelőtt az adja, hogy a birka fejét, farkát és körmét (!) megpörkölik vagy megperzselik, és úgy rakják le az üstbe. Tehát nincs hagymadinsztelés, hanem a szalonnával kikent bográcsba a hús meg a hagyma rétegesen kerül, kis bort alá, paprika csak másfél-két óra múltán, esetleg még később. Persze történetileg a paprika a legkevésbé fontos része ennek az egésznek, igazából nem is tartozik hozzá, noha mi el se tudjuk képzelni nélküle. Unokáink ugyanígy lesznek a vegetával, azt fogják hinni, hogy a vegeta 1239-ben, Kötöny fejedelem kunjaival érkezett Magyarországra.
Noha nem akkor érkezett.
Amikor kész a pörkölt, a birka fejét a legnagyobb tiszteletben álló vendég kapja, pontosan úgy, ahogy ez a kazahok és a kirgizek között szokás. Például lakodalomban a fej a násznagyé, legalábbis így volt ez szokásban Karcagon, Kisújszálláson, Kunhegyesen, Kunszentmártonban, Mesterszálláson, Mezőtúron és Öcsödön. Manapság viszont, ahogy hallom, egyre kevésbé főznek birkapörköltet, valószínűleg el fog tűnni ez is, helyette a násznép a MacDonaldsba megy. Nyájas olvasóm pedig, midőn a Kunság sötét szívében autózva megéhezik, megáll egy csárdánál, bemegy, hamburgert követel. És ez nem a jövő zenéje, nézzünk a tükörbe nyíltan.
Ez a jelen.
Szerző: Váncsa István