Főoldal Megrendelés Információk Gasztronómia Művészet For foreigners Továbbá...


Váncsa István könyveiből kérésre dedikált példány!


A könyvborító

A grappaismeret alapjai

Neive apró városka Piemontében, Albától északkeletre, a Langhe dombvidéken. Valójában nemhogy városnak, de falunak is kicsi, ehhez képest ősrégi település, az újkőkorban kezdődik a története, melyben nekünk, magyaroknak is jutott egy nyúlfarknyi szerep: „a római birodalom bukása után jöttek a magyarok, majd a szaracénok”, olvasható a városka honlapján. (Csakugyan mentünk, ám a helybeliek nem örültek nekünk annyira, mint gondolnánk.) Van Neivében egy középkori torony (a hozzátartozó várkastély az enyészeté lett), két-három régi ház, meg egy elég jó hírű étterem, ez az óváros, ami egy dombtetőn kevélykedik, és már messziről látható; az újváros néhány utcányi lehangoló, poros falu a domb alatt.
    Ott lenn van a pálinkafőzde is, természetesen grappát főznek benne, magyarul törkölypálinkát, mi mást főznének, végtére is a Barbaresco borvidék szívében vagyunk. Szüret idején előbb a moscato jön, aztán a dolcetto, később a barbera és a nebbiolo, mármint nem a szőlő, hanem annak a törkölye, amiből végül a grappa lesz. A környéken minden pálinkafőzde ugyanilyen menetrend szerint dolgozik, persze a termékeik minősége különböző. Van közepes, van jó, van jobb, és végül van Romano Levi, a neivei grappafőző mester, hozzá igyekszünk, miatta jöttünk Neivébe. Mindenki miatta jön, pálinkakedvelő népek járnak ide Amerikából, Ausztráliából, Japánból, sőt, mint látjuk, Magyarországról is, a főzde előtt időnként világhírességek autói parkolnak, az üzemben tévéstáb lábatlankodik.
    Romano Levi világhírű, de nem elsősorban a pálinkája miatt. Jó grappát főz ugyan, ám erre mások is képesek, viszont olyan, aki a pálinkásüvegek címkéit saját kezűleg festené, minden egyes darabot külön-külön, egyedileg, és ráadásul jól, olyan több nincs. Az ő palackjai az eBay-n százötven-kétszáz euró közötti összegekért szoktak gazdát cserélni, az ilyen tranzakcióknak pedig az a lényegük, hogy a gyűjtő vásárol egy műalkotást, aminek a grappa része ugyan, de csak annyira, amennyire az olajfestménynek része a vászon és a vakráma, amire a vásznat feszítették. A címkékről 1992-ben (és azóta számos új kiadásban) monográfia jelent meg Le etichette di Romano Levi címmel, a weben ma is megvehető. Egyszóval Romano Levi művész, bár ő maga ezt sohase mondta, egyszerűen csak meg akarta különböztetni a készítményét a többiekétől, és ezt a megoldást eszelte ki. Címkéi játékosak, vidámak, üdék, naivak, de jó kompozíciós érzékkel és biztos kézzel tervezettek. Néha verset is ír rájuk, máskor mást. Egy alkalommal például muslinca került a palackozandó grappába, Levi kihalászta a muslincát, a grappát pedig annak rendje és módja szerint bepalackozta, de ráírta a címkére, hogy grappa con moschino, grappa muslincával. Utána, persze, csapatostul jöttek a gyűjtők, és mindenki muslincás grappát akart, a mester azonban megmagyarázta, hogy ilyen egyszer volt, folytatását nem tervezi, a grappa ugyanis nem arra való, hogy szándékosan megúsztassuk benne a muslincát – ha beleugrik magától, az más tészta. Akkor ráírjuk, hogy grappa muslincával, a vevő pedig boldog vele.
    Alapesetben viszont azért van a grappa, hogy ebéd meg vacsora után igyunk belőle egy-két kupicával, és örvendezzünk. Olaszországban a grappa tehát a konyak szerepét játssza, azaz digesztív, és a konyakhoz hasonlít abban is, hogy a bor közeli rokona. A grappaivás nem egyéb, mint a borozás folytatása más eszközökkel.
    Ezen a ponton nyilván eszünkbe jut a rendes magyar kisüsti törkölypálinka, majd némiképp elgondolkodunk. A törkölypálinka, ahogy az elmúlt fél évszázad folyamán ismerhettük, nem egészen azt az ízvilágot reprezentálja, amivel egy jobb étkezést szívesen befejeznénk, de még csak nem is azt, amit elkortyolgatnánk a szivar mellé, hogy ki ne száradjon a szánk. Törkölypálinkát akkor ivott a magyar, amikor hősi tetteket kellett végrehajtania, amikor például rokont látogatni, disznót ölni, vagy fehérszemélyt hódítani indult. Falusi legényemberként havas, téli szombatestéken megivott két-három deci törkölypálinkát, utána elfogyasztott egy jó tenyérnyi fokhagymás abált szalonnát, így aztán már savanyú boron is elvolt a bálban hajnalig.
    Italo Calvino írja valahol, hogy a grappa csakis elcsapott papoknak, állástalan könyvelőknek és felszarvazott férjeknek való. Krúdynál és Mikszáthnál a kevésbé differenciált lelkű vidéki úriemberek isznak törkölypálinkát, nem is szólva a dudásokról: „Lapaj művészetének szabott ára van […] estefelé egy kancsó törkölypálinka, éjféltáján egy icce mézes, hajnalban pedig egy messzely szilvapálinka”. (Az icce, mint űrmérték, különböző időkben és helyeken mást és mást jelentett ugyan, de általában valamivel több, mint nyolc decit; a messzely mindig fél icce. Hogy a „kancsó” mennyit jelent Mikszáthnál, azt nem tudjuk. Nyilván sokat.) Törkölypálinkát ivott továbbá a vidéki hírlapíró a Kékmacskában: „Ott ittunk reggel ködösszínü törkölyt / s az ég violaáldást hinte ránk. / S este piros levébe jött a pörkölt – / ó, hogy nyílott meg szájunk, a falánk!” (Na, vajon hogyan nyílott meg? Úgy, hogy beférjen rajta a pörkölt, hogyan másképp, viszont Somlyó Zoltánt evvel együtt is szeretjük.) Egyébként a vidéki hírlapíró (főleg a mezőgazdasági rovatban) erős affinitást mutatott a törkölypálinka iránt abban a későbbi, romlott korban is, amikor fővárosi kollégái leginkább vodkát ittak, persze nem ideológiai alapokon itták, hanem mert törkölypálinka nekik nem jutott. Törkölypálinka a szocializmusban csak vidéken fordult elő, faluszéli pálinkafőzőkben készült, és némiképp megrendítő íze volt neki. (A házilag lepárolt változatokról ne beszéljünk, azokra még visszagondolni is gyötrelem.) Az olasz grappa ennél jobb volt, bár nem sokkal, aki pedig végigkóstolta az európai törkölypálinka-féléket a görög raki­tól a portugál agardentéig, tanúsíthatja, hogy az agrárproletariátus élete sehol Európában nem volt egy rózsalugas.
    Ma egy komoly grappa (grappa invecchiata, ha még komolyabb, akkor stravecchia vagy reserve; ilyet kapni Romano Levinél, Neivében) óarany színben pompázik, íze kerek, harmonikus, üdén gyümölcsös, némi dióaromával lágyítva, hosszú, tiszta és elegáns utóízzel, a legjobbaknál pedig többé-kevésbé felismerhető fajtajelleget mutat. A komoly grappáknak, persze, áruk is van, az átlagos grappa (grappa giovane) viszont olcsó, ám ettől függetlenül meg lehet inni, sőt a brit szigeteken mostanság ez a legdivatosabb ital; aki ad magára, az grappával vagy grappa-alapú koktélokkal ittasodik le a Mohorovičić felületig, vagy még tovább. Szülőföldjén viszont, érdekes mód, nem elsősorban a toxikus állapot előidézésére, hanem nagyobbrészt gyógyszerként fogyasztják. A hagyománytisztelő olaszok ma is meg vannak győződve arról, hogy a grappa csaknem valamennyi lehetséges kór első számú remediuma, mi pedig, az ismert körülmények lehető leggondosabb mérlegelése után, hajlamosak vagyunk úgy gondolni, hogy az olaszoknak teljesen igazuk van. Mellesleg a magyar irodalom is emlegeti a törköly­pálinkát medicinaként, példák Aranytól Krúdyn át Csáth Gézáig számos helyen találhatók. Csáth reggelire is törkölyt javasol, pedig ő orvos volt, tudta, hogy mi az, ami a szervezetnek csakugyan javára válik. Más kérdés, hogy a törköly vagy akármilyen pálinka reggelire történő fogyasztása speciálisan magyar szokás, hungaricum, ami a legiszákosabb nemzetek fiaiban is tiszteletet ébreszt a magyar virtus iránt.
    Grappával főzni is szokás, grappát öntenek a tonhalpástétomba, a palacsintatésztába, a gesztenyés metéltre és a cavallinói spagettire, a szalonnába csomagolt fogolyra, a novarai módon készült nyúlra, grappában pácolják a rákfarkakat, a pisztrángfilét, az őzkotletet, a gödölyét és a vaddisznócombot, de nem a bor helyett használják, hanem avval együtt.
    Követendő példa lehet ez számunkra is.
    Említettük az imént, hogy a legeslegjobb grappáknak fajtajellegük is van, minthogy csakis egy konkrét szőlőfajtából készültek, az egyik moscatóból, a másik proseccóból, a harmadik marzeminóból és így tovább. Ezeket összefoglalóan mono­vitigno grappáknak nevezik (vitigno = szőlőtő, szőlőfajta), a nyolcvanas években bukkantak fel, mégpedig egy hős asszony mun­kálkodásának eredményeképp. Giannola Nonino volt az első, akinek eszébe jutott, hogy nem kéne a különféle szőlőfajták törkölyét összezagyválni, hanem le kéne őket főzni külön-külön. Előzménye is volt ennek a gondolatnak, a Nonino pálinkafőzde már 1967-ben úgy döntött, hogy nem csinál homogén masszát a törkölyből, hanem a különféle pincészetek szállítmányait szeparáltan tárolja és dolgozza fel. A fajták szerinti elkülönítés a következő, nyilván még munka- és helyigényesebb feladat, mindamellett 1974-ben elkészült az első mo­­no­vitigno grappa, a Picolit Cru (a picolit nevű szőlőfajtából), és ez ráadásul nem olyan literes-kétliteres üvegek­ben került piacra, amilyenekben a szerves oldószereket szokás forgalmazni (márpedig a grappát korábban így árulták), hanem formatervezett, kecses, apró üvegcsékben, úgyhogy a siker nem is maradhatott el.
    Noha természetesen elmaradt.
    Signora Nonino viszont tudta, mit akar, ő a világot akarta megváltani, mármint a világnak azt a szeletét, ami a grappa köré szerveződik, a többi úgyse számít. Harminc év kellett hozzá, de végül csakugyan megváltoztatta a világnak a grappáról alkotott képét, és evvel a grappát is. Sokak szerint ő a pálinkafőzés Szent Johannája, több mint forradalmár, inkább kultúrhérosz. (Nem heroina, hanem hérósz. Francba a szexizmussal.) Hatása messze túlnyúlik Itálián, elér a brit szigetekig, Amerikáig, sőt Magyarországig is. Az a fölöttébb örvendetes körülmény, hogy hazánkban immár számtalanféle igényesen készített „monovitigno” törkölypálinka létezik, egyértelműen az olasz példának köszönhető. Nemrégiben maga E. mester vezetett elő, legnagyobb örömünkre, egy palack excepcionális minőségű (monovitigno) törkölypálinkát, mi pedig Signora Noninót láttuk földerengeni E. mester feje fölött, az alkonyi égen; olyan volt, mint Delacroix-nál a Szabadság, amint a népet a barikádokra vezeti.
    Signora Noninót személyesen nem ismerjük, sohase láttuk, még fényképen se, Romano Levi külleméről legalább vannak fogalmaink, sőt voltaképp egész sokat tudunk róla, bár még nem eleget.
    Neive vasútállomásáról kilépve balra fordulunk, aztán megint balra, és a Via 20 Settembrén haladunk a Distilleria di Romano Levi felé. Megyünk, megyünk, már szinte elhagyjuk a várost, pálinkafőzde sehol. Az utca üres, járókelő egy szál se, házszámot nem tudunk, de eléggé nyilvánvaló, hogy továbbmenni nem érdemes.
    Végre feltűnik egy asszonyszemély, megállítjuk és Romano Levi felől érdeklődünk, a hölgy kedvesen elmosolyodik. Levi? De hiszen ez az, mutatja a házat, ami előtt állunk.
    Az épület egy kivételesen ronda, sátortetős, szürke kockaház, láthatólag ötven éve nem tatarozták, cégér vagy efféle sehol, még egy szimpla névtábla sincs. Míniummal lekent vaskapu, csengőgomb, a helybeli asszony megnyomja. Szeszipari dolgozó jön kulccsal, kaput nyit, bemegyünk.
    A főzde olyan belül, amilyennek a fényképeken láttuk, minden ott van, ahol lennie kell, a falakon rengeteg fotó Romano Levi grappásüvegeiről és Romano Leviről, csak maga a mester nincs sehol. Beteg, mondja a szeszipari dolgozó, de maguk csak nézelődjenek, grappa ott van, igyanak, amennyi jólesik. Önkiszolgálás van, fejezi be az idegenvezetést és kimegy.
    Negyedóra múltán utána ballagunk, a kertben egy árnyas fa alatt további szeszipari dolgozók álldogálnak, közöttük asztal, grappa, félig telt poharak. Akkor mi most vennénk egypár üveggel, a szeszipari dolgozó szeme elkerekedik. Comprare? Bár éppenséggel lehet, mondja, odahúz egy kartondobozt, kivesz belőle két palackot.
    Nyomtatott címke van az üvegeken.
    Romano Levi már nem tud címkéket festeni, mondja a szeszipari dolgozó, ami volt, elkelt, több nem lesz.
    Legjobb, amit tehetünk, hogy iszunk még egy kevéske grappát.
    Közben egyre búsabbak leszünk, úgyhogy még iszunk egy kicsit, idővel aztán megtudjuk, hogy a mesternek csakugyan komoly baja van, venne colpito d’accidente, megütötte a guta szegényt.
    A causa dell’alcool, fejezi be a szeszipari dolgozó, és hosszan, szomorúan bólogat.


http://shop-scripts.ru